1. 채소류의 분류
1] 이용(식용) 부위에 따른 분류
채소 영양기관(잎, 뿌리, 줄기)의 이용 부위에 따라 분류된다.
1) 잎줄기채소 / 엽경채류 葉莖菜類
① 잎채소 / 엽채류 葉菜類
잎을 식용하는 채소를 통틀어 이르는 말로 배추, 양상추, 갓, 청경채, 상추, 머위, 쑥갓, 미나리, 파슬리, 부추 등이다.
② 비늘줄기채소 / 인경채류 鱗莖菜類
잎이나 줄기가 땅속에서 두꺼운 형태로 변형된 비늘잎, 비늘줄기를 식용하는 채소를 이르며 대표적으로 마늘, 양파, 파, 달래 등이 이에 속한다.
비늘줄기란 양파와 마늘에서 식용 가능한 부분을 의미하는 것으로, 줄기가 짧아지고 그 주위에 양분을 저장하여 비대해진 잎이 겹쳐서 둥근 모양으로 변형된 것을 말한다.
③ 꽃채소 / 화채류 花菜類
꽃을 식용하는 채소류를 말한다. 꽃 덩어리 전체나 꽃잎을 이용하는 채소로 브로콜리, 꽃양배추가 대표적이다.
2) 뿌리채소 / 근채류 根菜類
뿌리 또는 땅속줄기를 먹는 채소를 말한다.
① 곧은 뿌리채소 / 직근류 直根類
원뿌리가 비대하여 땅속으로 곧게 내리는 뿌리가 저장기관이 되는 식물로 당근, 무, 순무, 우엉, 더덕, 도라지가 이에 속한다.
② 뿌리 줄기채소 / 근경류 根莖類
근경은 줄기가 뿌리처럼 보이는 것을 이르는 말로, 땅속줄기가 뿌리 형태로 수평으로 뻗어 있는 것을 식용으로 하는 채소이다. 생강, 연근이 이에 속한다.
③ 덩이 줄기채소 / 괴경류 塊莖類
괴경은 덩이 모양을 이룬 땅속줄기로, 그 줄기의 일부에 녹말 따위의 양분이 저장되어 땅속줄기가 커져서 덩어리 형태가 된 것을 식용으로 하는 채소이다. 감자, 돼지감자, 토란 등이 있다. 토란은 땅속을 기는줄기다.
④ 덩이 뿌리채소 / 괴근류 塊根類
괴근은 덩어리 모양으로 생긴 뿌리로, 뿌리가 비대 성장하여 녹말과 같은 양분이 저장되어 있으며 대표작물이 고구마이다.
3) 열매채소 / 과채류 果菜類
① 과科(생물 분류학상의 단위)를 기준으로 분류할 경우
가지과 채소로는 고추, 파프리카, 피망, 가지, 토마토가 있고, 박과 채소로는 호박, 오이, 참외, 수박, 멜론이 있으며, 콩과 채소는 완두, 녹두, 강낭콩, 팥 등이 있다. 기타로는 딸기가 열매채소에 해당한다.
②익은 상태로 분류할 경우
완전하게 익은 상태를 이용하는 열매채소는 수박, 참외, 멜론, 붉은고추, 딸기, 토마토 등이 있고, 덜 익은 상태로는 오이, 애호박, 가지, 풋고추, 풋대콩 완두, 강낭콩 등이 있다.
4) 싹채소 / ( 芽菜類 )
어떤 채소를 특정하는 것이 아니라 각종 채소나 곡물종자의 어린싹이 트고 좀 자라면 떡잎이나 잎, 줄기를 수확하여 신선한 상태로 식용하는 종류를 말한다. 보통 씨앗이 발아된 후 본잎이 1~3매 정도가 출현한 어린잎이 싹채소에 해당된다.
① 콩나물형
어두운 곳에서만 키워서 발아된 싹이 녹화綠化 되지 않은 것을 의미하며 전체를 식용한다. 콩나물, 숙주나물, 알팔파(콩과, =자주개자리) 등이 있다.
② 무순형
줄기가 클 때까지 어두운 곳에서 키우고 그 후 충분한 빛에 노출시켜 싹이 녹화된 것을 의미하며 대게 뿌리를 제외한 모든 부위를 식용으로 한다.
대부분의 싹채소가 무순형에 해당하며 무, 브로콜리, 겨자, 메밀, 콩 등이 있다.
③ 중간형
어우운 곳에서 발아하여 녹화시킨 것으로 식물 전체를 식용한다. 브로콜리 등이 있다.
④ 발아형
발아 직후 식용하는 것으로 발아현미가 있다.
2] 생태적 특성에 따른 분류
빛, 온도, 수분, 토양 등 재배 지역별 환경에 적응하여 대량생산이 가능해진 채소를 종류별로 분로하는 기준으로 이를 대별(크게 구분하여 나눔)하는 기준으로는 온도적응성과 빛적응성이 있다.
1) 온도적응성에 따른 분류
①호온성 채소 (따뜻한 것을 좋아하는)
생육에 알맞은 온도가 25℃ 내외인 채소로써 가지, 고추, 오이, 토마토, 수박, 참외, 멜론 등의 열매채소와 토란, 생강 등의 뿌리채소가 해당된다.
② 호냉성 채소 (시원한 것을 좋아하는)
생육에 알맞은 온도가 20℃ 내외인 채소로 딸기, 완두 등 열매채소와 양배추, 시금치, 배추, 상추 등의 잎채소와 마늘, 양파, 당근, 무 등의 뿌리채소가 있다.
2) 빛적응성에 따른 분류
빛 적응성에 따라 생육에 강한 햇빛을 필요로 하는 양생채소와 약한 햇빛을 필요로 하는 음생채소로 나누고, 일장(낮의 길이, 햇빛이 내리쬐는 시간)에 대한 생육 반응에 따라 장일성 채소, 중일성 채소, 단일성 채소로 나눈다.
① 광도光度(밝기, 밝은 정도)에 따른 분류
강한 빛에 견딜 수 있는 채소로 양생채소라 하는데 이에는 수박, 멜론, 토마토, 호박, 가지, 시금치, 무 등이 있다.
그리고 약한 빛에서도 견딜 수 있는 음생채소로는 토란, 파, 아스파라거스, 부추,생강, 마늘 등이 있다.
② 광주기光週期(빛에 노출되는 시간 단위)에 따른 분류
하루의 일조(햇볕이 내리쬠) 시간이 보통 12~14시간 이상일 때 꽃눈을 형성하는 장일성 식물에는 시금치, 쑥갓 등이 있다.
그리고 하루의 일조시간이 12시간 이하가 되어야 꽃눈을 형성하는 단일성 식물에는 딸기, 들깨들이 있다. 그 외 일조시간에 상관없이 꽃눈을 형성하는 중일성 채소는 가지, 고추, 오이, 토마토, 호박 등이다.
& 대표 채소의 특수성분과 기능성
≫ 고추 : 캡사이신capsaicin(고추의 매운맛 성분인 무색 고체) --- 체지방 분해, 혈액순환 촉진
≫ 토마토 : 라이코펜lycopene(카로티노이드carotinoid{노랑,붉은 색소의 한 무리. 동물의 몸 안에서 비타민A를 만듦} 색소의 일종), 베타카로틴betacarotin(카로티노이드carotinoid 탄화수소 색소의 하나. 보라색 고체) --- 항암작용
≫ 백합과 채소 : 황화알릴allyl sulfide, 황화알릴메틸allyl methyl sulfide(황화합물, 효소)은 파, 양파, 마늘 등에 들어있는 무색의 액체. 특이한, 불쾌한 냄새를 내게 하는 물질. 알리인alliin이 알리신allicin(마늘에서 추출되는 항균성 물질)으로 대사과정에서 바뀌는데, 그 과정에서 냄새를 뿜어냄 --- 해독, 항균, 심장기능 강화, 면역기능 강화
≫ 우엉 : 이눌린inulin(저장 다당류, 소화효소에 의해서는 거의 분해되지 않으며 당질의 영양소로서의 이용도 적음, 가수분해물 대부분이 프룩토오스fructose{과당}로 되기 때문에 강한 단맛을 띄며, 설탕 대용으로 이용되는 경우도 있음) --- 혈액순환 개선
≫ 미나리 : 카로틴carotene(당근, 수박, 토마토 등에 많이 함유되어 있는 붉은색, 보라색 색소의 일종으로 비타민A의 전구체{어떤 물질대사나 반응에서 특정물질이 되기 전단계의 물질}) --- 해독, 신경통 및 관절염 치료, 항암
≫ 마늘 : 알리신allicin(마늘에서 추출되는 항균성 물질, 매운맛과 냄새가 나게 하는 성분, 마늘에서는 알리인alliin 형태로 존재하나 자르거나 빻으면 세포가 파괴되면서 알리나아제alliinase라는 효소의 작용으로 인해 알리신으로 변함. 강력한 살균과 항균, 항암 작용) --- 항균, 충치예방, 혈관확장 작용, 소화촉진
≫ 양파 : 프로스타글란딘prostaglandin(호르몬 물질, 불포화 지방산이 약제), 퀘르세틴quercetin(플라보노이드계에 속하는 배당체. 특히 양파껍질에 많음. 황색의 색소로 특유의 냄새가 있으며, 플라보노이드flavonoid
{탄소 골격을 갖는 식물 색소를 통틀어 이르는 말. 약 2,000종이 알려짐}) 글리코사이드glycoside(당이 포도당일 때 이렇게 부름. 아세틸 결합을 한 화합물을 통틀어 이르는 말. 식물계에 널리 분포. 산, 알칼리, 효소 따위에 의하여 당과 그 밖의 화합물로 가수분해hydrolysis{거대분자를 물 분자를 이용하여 분해하는 화학반응} 됨) 가운데 가장 흔하게 분포하는 루틴을 산성 수용액이나 효소로 가수분해하면 생김 --- 콜레스테롤 억제, 고혈압예방 및 치료, 항산화 작용, 노화방지, 항암 작용
≫ 십자화과(배추과) : 설포라판sulforaphane(십자화과 식물에 널리 분포하는 기능성 물질. 유황 성분을 함유. 항미생물 작용을 하며 항암 효과가 있어 약용으로 사용함. 파이토케미컬phytochemical
{항산화, 항염 및 해독 따위의 작용을 하는 식물성 천연 물질}의 일종. 설포라민이라 표기하는 경우가 있지만 국어사전에는 검색되지 않음) --- 항염, 항암, 항산화 작용, 노화 억제, 소화흡수, 배설
